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          粵菜系獨特一支的中山菜大火 有哪些菜系?
          發布日期: 2021-08-06 15:15:59 來源: 羊城晚報

          石岐乳鴿首屈一指

          中山菜是粵菜系獨特的一支,其最大特色是制工精細、選料廣博,而且特色小食品種繁多,層出不窮,把地方飲食文化表現淋漓盡致。

          石岐乳鴿名聲在外,到了中山如果沒吃“妙齡乳鴿”就算是白去了。其實,中山菜可分為四大流派:“民田地區菜”以沙溪、大沖一帶為正宗,講究色、香、味、形,口感嫩滑爽脆,代表作是“沙溪三件寶”:家鄉扣肉、白切雞、燜番鴨;“沙田地區菜”以港口、民眾一帶為正宗,講究實惠、醒胃、就地取材,茄瓜咸魚煲、蝦醬炒通菜、炒田螺等都是代表作;以各種水產為主料的“小欖地區菜”自然是源出小欖,講究刀功火候,代表作是炸鯪魚球、蝦球、菊花肉等;“五桂山區菜”油重味濃,耐放且不易變質,釀豆腐、風味牛肉丸等都是杰作。

          廣州也能吃到中山名菜,記者在大眾點評看到,位于江南西的珍好味·地道中山菜獲得不少吃貨青睞。其中,脆肉鯇炆雞、臘肉煲仔飯、鹽焗乳鴿都是食客推薦菜的前三名。脆肉鯇炆雞肉厚爽脆,油脂適中;臘肉煲仔飯火候、咸淡恰到好處,分量十足;鹽焗乳鴿金黃酥脆,鮮嫩有汁。

          乳鴿是中山首屈一指的名菜,紅燒做法最受歡迎。記者了解到,石岐乳鴿本是中山籍華僑從國外引進的優良鴿種,經過與本地優良鴿種雜交后大量繁殖,人們選取出生后不同天數的乳鴿入菜,其中,13天的乳鴿特別好吃,鮮嫩多汁,連骨頭都可以一同吃掉。

          據悉,石岐乳鴿的烹制方法繁多,其中,紅燒乳鴿聞名于省港澳乃至世界各地。該菜品皮脆肉滑,甘香鮮美,幼嫩可口,色香味俱佳,被不少食客視為上品佳肴。

          各式名菜彰顯中山風格

          沙溪扣肉是廣東中山沙溪鎮名菜,幾乎所有酒樓食店甚至一般家庭都會做。這道菜選料講究,以偏肥的五花腩為首選,因肥而不膩、入口即化被當地人尊稱為“菜王”。

          作為配角的粉葛也十分講究,粉葛主要生長在中國南方,具有較高的營養和藥用價值,甚至可以和北方的人參相媲美,素有“南葛北參”的說法。沙溪扣肉選用地道的中山粉葛,兩頭小中間大的最佳,粉葛松軟綿密,松而不散,豬肉肥而不膩,滿嘴留香,與粉葛同嚼口感甚佳。如今,扣肉在沙溪人的不斷改善下,已變得出神入化,成為遠近聞名的“沙溪美食三寶”的其中一寶。

          小欖鮮炸鯪魚球是一道色香味俱全的傳統名菜,相傳起源于明代小欖山,由一群自北南下的難民所創。把剁碎的鯪魚肉加入生粉、水、臘肉或肥肉粒、陳皮、糖、鹽等調料,攪拌至起膠,然后擠成球狀油炸至金黃色便可上碟,味道鮮美,外脆里嫩又彈牙。

          缽仔禾蟲是廣東省中山地區一道傳統名菜,禾蟲在民間的烹調方法甚多,煎、炸、炒、焗、蒸……皆可,香味獨特,是不少食客口中的人間美味。

          子姜燜鴨是沙溪、大涌一帶有名的家鄉菜,一般以番鴨、北京鴨等肌肉豐滿的鴨種為好。把洗凈的生鴨碎件略加腌制,下鍋生燜,然后加配料、子姜片把鴨肉燜“稔”,煮的時候鴨香滿屋,品嘗時滋味誘人,加上微辣爽脆的子姜,醒胃又怡神。

          及第粥也是中山知名小吃,選用豬肉丸、豬肝片、豬粉腸等為粥料,人們取“三元及第”之意為它命名,該粥不僅名字吉利,而且粥白味鮮,十分可口香厚。

          三鄉瀨粉是三鄉鎮的傳統小吃,已有200多年歷史。粉條以特殊工藝制成,粉質韌滑爽口,類似桂林米粉。瀨粉有湯瀨、撈瀨、炒瀨等多種做法,配以切雞、牛腩、叉燒、鮑片、魚翅等配料,味道鮮美又爽口。(作者:汪曼)

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